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熟食店是否需要油煙凈化器

熟食店是否需要油煙凈化器

熟食店在運營過程中，尤其是涉及到烹飪和加熱的環節，很可能會產生油煙。因此，對于熟食店來說，安裝油煙凈化器是非常必要的。以下是從幾個方面對這一問題的詳細分析：

一、油煙凈化器的功能與作用

油煙凈化器主要用于處理烹飪過程中產生的油煙廢氣。這些廢氣中不僅包含油煙，還可能含有有害物質，如一氧化碳、二氧化硫等。油煙凈化器能夠有效去除這些有害物質，保障店內空氣質量和員工、顧客的身體健康。

二、法律法規要求

根據國家相關法律法規，特別是《飲食業油煙排放標準(試行)》(GB18483-2001)，餐飲行業需要嚴格控制油煙排放。無通風設備和凈化裝置的要強制安裝通風設施和凈化裝置，且排放標準要符合規定。熟食店作為餐飲行業的一部分，同樣需要遵守這些規定。

三、油煙凈化器的選擇

熟食店在選擇油煙凈化器時，應考慮設備的凈化效率、噪音、清洗方便性等因素。市場上有多種類型的油煙凈化器可供選擇，如高壓靜電式、物理過濾式、光催化式等。熟食店應根據自身實際情況和預算選擇合適的油煙凈化器。

四、油煙凈化器的重要性

安裝油煙凈化器不僅有助于熟食店符合法律法規要求，還能改善店內環境，提高員工和顧客的舒適度。此外，減少油煙排放也有助于保護周邊環境，實現綠色發展。

綜上所述，熟食店需要安裝油煙凈化器以處理烹飪過程中產生的油煙廢氣，這不僅是法律法規的要求，也是保障店內空氣質量和員工、顧客身體健康的重要措施。

飯店的衛生標準怎么寫

第一條 個人衛生員工個人衛生是餐廳衛生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣并落實到工作當中：（一）餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。（二）具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。（三）講究個人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。（四）做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。（五）工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。（六）上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。（七）手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發或皮膚；②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴；③用過手絹或衛生紙；④拿過使用過的餐具；⑤上過廁所或從洗手間出來；⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物；⑦接觸生的原料后；⑧掃過地板或拖過地板等。（八）拿取餐具和食物采用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。第二條 門面衛生（一）店門口衛生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。（二）招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。（三）餐廳大門衛生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。（四）地毯衛生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。（五）餐廳門口臺階衛生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。（六）門口玻璃衛生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。（七）門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。（八）餐廳門口擺放物品的標準：擺放物（含花草盆景、廣告牌），廣告牌需經常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。（九）餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。（十）大門口墻面衛生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。（十一）餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。第三條 桌面衛生（一）桌面衛生主要由當區域當值服務人員負責。（二）桌面衛生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。（三）桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。（四）桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。（五）桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒）以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。（六）桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。（七）特別注意桌子四個邊緣的衛生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。第四條 沙發、椅子衛生（一）沙發椅子衛生由當值服務人員負責。（二）沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。（三）沙發坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。（四）沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換 。（五）特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衛生。（六）椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛生標準，。（七）有抱枕的抱枕衛生與沙發相同。第五條 營業廳地板衛生（一）營業廳地板衛生由當值服務人員負責。（二）營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。（三）地板衛生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準（四）餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。（五）如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經常打蠟維護。（六）營業廳磁磚應經常維護并進行刷漆。（七）樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛生標準。（八）注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。第六條 收銀臺衛生（一）收銀臺衛生由收銀員負責。（二）保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。（三）收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。（四）收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。（五）保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。（六）收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。第七條 工作柜及書柜、報夾衛生 （一）工作柜及書柜、報夾衛生由當區域當值服務人員負責（二）工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛生標準。（三）書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。（四）特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。（五）工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。（六）工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛生標準。第八條 吧臺衛生（一）吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。（二）吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。（三）吧臺前椅子參考沙發椅子衛生標準。（四）二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。（五）沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。（六）吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。（七）吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。（八）吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。（九）吧臺背面應以無破損、無塵為標準。（十）吧臺背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。（十一）吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。（十二）吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。（十三）吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。（十四）吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門的標準為標準。（十五）吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。第九條 出餐口的衛生標準（一）出餐口衛生由出餐人員負責。（二）出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。（三）出餐口柜子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。（四）出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛生標準。（五）出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。（六）出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。（七）出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。（八）出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準。（九）出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。第十條 倉庫衛生（一）倉庫衛生由倉庫管理人員負責。（二）倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。（三）倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。（四）倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。（五）倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。第十一條 洗手間衛生 （一）洗手間衛生由當值人員負責。（二）洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。（三）洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。（四）梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。（五）鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。（六）大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。（七）紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。（八）洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。（九）洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準 （十）洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。（十一）洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。（十二）洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。第十二條 桌面吊頂及墻壁衛生（一）吊頂及墻面衛生由店長或店長指定人員負責。（二）吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。（三）吊頂上排氣扇、吸頂空調（或中央空調）、掛機、喇叭、煙 、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。（四）窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。（五）大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。第十三條 大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生（一）大廳衛生由相關店內工作人員負責。（二）大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。（三）大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。（四）餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。（五）大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。（六）大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。（七）欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。第十四條 包廂衛生（一）包廂衛生由當值人員負責。（二）包廂應以東西擺放整齊、合理為標準。（三）所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。（四）包廂地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。（五）包廂其余衛生參考其余衛生標準。第十五條 營業廳清潔用具的衛生（一）營業廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。（二）所有大件清潔用具應有專門的擺放位置（盡可能放不顯眼處）。（三）清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。（四）清潔用具以分類存放合理、整齊為標準（所有用具使用后及時歸位）。第十六條 廚房衛生（一）廚房必須每星期進行一次大掃除衛生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。（二）時刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。（三）對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請專業人士進行清洗。（四）灶臺的清洗和保養：時刻保持灶臺的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。（五）冰箱每一個星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。（六）工作臺衛生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。（七）冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。（八）枮板的衛生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。（九）烤箱的衛生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。（十）出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。（十一）蒸籠的衛生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。（十二）貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。注：餐廳衛生工作為餐飲業重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。第十七條 茶具、餐具消毒程序一洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。二刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。三沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。四消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。五保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。六注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時間進行登記并簽名。

機器人炒菜，真的靠譜嗎？|上篇

隨著自動化和智能技術的發展及廣泛應用，機器人從最初僅在工業領域應用，開始逐漸滲入到了各種服務行業，近十年來市場上出現了大大小小多種中餐炒菜機器人，這些產品的開發者們，試圖通過炒菜機器人來為餐飲行業賦能，或為家庭烹飪用戶帶來更多的方便。

但時至今日，不論是在餐飲門店，還是在家庭廚房，我們仍然很難見到炒菜機器人的“身影”，現有炒菜機器人的功能和使用體驗離市場需求仍有一定距離。

用機器人炒菜靠譜嗎？它到底能解決什么問題？現有產品為什么不能很好的滿足市場需求？炒菜機器人應該向什么方向發展？本文在考察了目前市場上各類炒菜機器人產品的基礎上，對這些大家關心的問題做一次全面的分析和梳理。

01中餐烹飪其實很復雜！

1.什么是烹飪？

“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思。烹飪就是：做飯做菜，燒煮食物。

籠統地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟的食品；具體地講，烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利于吸收、益人 健康 、強人體質的飯食菜品，既包括調味熟食，也包括調制生食。

2.中餐烹飪的技法種類

在中華文明幾千年發展過程中，中餐烹飪產生出很多的烹飪方式，初步總結歸納有以下不同方式：

（1）用油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘，煸等。

（2）炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒等。

（3）用水傳熱：氽，涮，煮，燉，煨，焐等。

（4）用汽傳熱：蒸，鲊等。

（5）其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲，焗等。

3 .中餐炒菜及工藝流程

在以上眾多中餐烹飪方式中，炒是使用最多的方式，占到家庭烹飪菜肴的80%以上，占餐廳烹飪菜肴60%以上。而炒也是成熟最快、味道最香、營養保持較好的烹飪方式。但因為炒菜要求爆火急炒，對烹飪技藝的要求也是最高的。

中餐炒菜工藝流程分以下主要部分：

（1）食材準備。烹飪首先要有原料，又稱為食材。好的烹飪要求有新鮮優質的食材。食材準備包括選（選材）、洗（清洗）、切（刀工）、配（配比），有些還需要預制，比如提前腌制、發泡、過油、過水等。

（2）油、調味料、勾芡液的準備。要選擇適合烹飪的油料、各種調味料（如：鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、五香粉、大料f、十三香、料酒、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、番茄醬、甜面醬等），這些是炒出美味不可或缺的部分。

（3）烹炒準備。就是要有炒菜的基礎設施，首先要選擇合適的熱源（燃氣爐具或電加熱爐具），要能產生足夠強的火力，使炒鍋內的溫度能達到相當的高溫。其次是選擇合適的鍋具，導熱好，熱量分布均勻，重量合適。然后是廚師對火候（溫度）的把控。

（4）烹炒過程。廚師根據對溫度變化的判斷及菜譜要求，決定油料、食材和調味料投放的次序和時間。再通過顛勺、刮鏟（劃散、翻轉、壓煸等）、移鍋、調火，使鍋內食材均勻受熱，快速成熟，從而完成菜肴的烹制。有些菜需要分步烹制時，還要做些暫存周轉的處理。最后達到菜肴成熟而不過熟，有鍋氣而不糊鍋，有些菜肴在出鍋時還要通過勾芡來使菜品成色鮮亮。

（5）菜肴出鍋、裝盤和擺盤。

（6）鍋具、廚具及操作環境的清洗。

中餐炒菜所對應的技術主要包括：（1）刀工技術；（2）投料技術；（3）掌控火候技術；（4）上漿、掛糊、勾芡、潑汁等技術；（5）調味的時間和數量掌握技術；（6）顛勺、刮鏟等翻炒技術；（7）裝盤及擺盤技術等。

中餐小炒的“鍋氣”是炒菜成為主流菜肴的基礎，也是現炒即食菜肴廣受歡迎的主要原因。

4.影響中餐炒菜品質的主要因素

（1）食材的選材；好食材是烹制美味的基礎。

（2）食材的刀工；刀工影響食材的成熟速度，影響食客的口感和觀感。

（3）食材的預制；影響食材的入味及成熟時間。

（4）烹飪動作和火候控制（熱源、鍋具、刮鏟、顛勺動作等）；是烹飪最關鍵的部分，影響食材受熱的均勻和菜肴的成熟速度和程度。

（5）食材和調味料投放次序、數量和時點：影響菜肴的味道和對人的營養及 健康 。

中餐菜肴講究烹調，“烹”體現在對火候的控制上，而“調”就是調味料的合理使用。“火候”是中國菜中最難處理也是最重要的因素。

02為什么需要炒菜機器人？

1.什么是機器人

機器人（Robot）是一種能夠半自主或全自主工作的智能機器，具有感知、決策、執行等基本特征，可以輔助甚至替代人類完成危險、繁重、復雜及重復性高的工作，提高工作效率，保證質量標準，服務人類生活，擴大或延伸人的活動及能力范圍。

國際標準化組織對機器人的定義是：一種能夠通過編程和自動控制來執行諸如作業或移動等任務的機器。

機器人自上個世紀中期誕生，最初的幾十年時間里主要應用在工業領域，從本世紀初才開始逐漸進入服務業，如掃地機器人、搬運機器人、迎賓機器人、消防機器人、巡邏機器人、手術機器人、陪伴機器人等。隨著人口老齡化加速及青年一代擇業觀念的改變，機器人將被越來越多的應用到人類生活的方方面面。

2.炒菜機器人要解決的問題

炒菜是中餐烹飪技藝中相對復雜的技藝，在世界烹飪技藝中也稱得上是最復雜的。所以，中餐炒菜的廚師是需要在專門的烹飪學校跟師傅長期學習和實踐的。

中餐炒菜也是體力活，廚師要在煙熏火燎的環境中，每天與鍋、鏟、爐、灶及油、鹽、醬、醋和各類食材打交道，大部分廚師的日常工作都是單調和重復性的，缺少挑戰性，很容易導致職業疲倦。

因此，從本世紀初開始就不斷有人嘗試發明設計炒菜機器人。有些是從餐飲行業商業應用角度考慮的，有些則是從家用角度考慮的。炒菜機器人試圖解決以下方面的問題：

商用方面

（1）解決餐廳廚師（及廚工）替代問題。其主要考慮解決的是廚師難招、廚師難管以及不斷增長的廚師用工成本問題。

（2）解決炒菜品質的穩定問題（出品的一致性問題），尤其是連鎖餐飲企業。

（3）解決餐廳菜肴品種經常更換問題（適應客戶口味經常變化的需求）。

（4）解決行業的標準化和智能化問題，實現數字時代的產業升級，提高餐飲服務的效率和質量，降低總體運營成本，提升盈利水平。大大提高連鎖餐飲企業對門店的把控能力。

（5）通過炒菜機器人靠近用戶端的現炒，提升用戶口感體驗，彌補現有由央廚制作餐盒到終端復熱的預制供餐模式導致的在口味、品質、營養等方面的損失。

（6）通過與食材供應鏈合作降低綜合運營成本，減少門店用工及后廚面積，提升門店的運營效率，提高整體盈利能力。

家用方面

（1）解決大多數人不會炒菜、不愿意炒菜及沒時間炒菜的問題。

（2）打通家庭餐飲與食材供應鏈的銜接，省去買、洗、切等相關繁瑣的家務勞動。

（3）在家能享受到更好的餐飲體驗，大廚品質，豐富品種、安全可靠，營養選擇等。

（4）現炒即食菜肴在口感、營養和衛生安全等方面顯著優于外賣快餐。

03炒菜機器人是怎么工作的？

1.炒菜機器人的設計思路

炒菜機器人主要解決的是在烹飪階段的工作，基本涵蓋以下方面：

（1）鍋體及其加熱的控制。鍋體的形狀和大小，鍋體的材質（是否加特氟龍涂層），熱源的選擇，加熱溫度的控制等。

（2）食材投料的方式和控制。食材盒形狀及裝填方式，是否密封？如何實現分別投料？一次投一份菜的食材，還是多份菜的食材？

（3）油、水和調味品投料的方式和控制。調味品的狀態（粉體、液體、醬料、勾芡汁等）、容器和投料控制方式。

（4）食材在鍋體內翻轉、劃散的方式和控制。實現翻轉的手段和控制方式。

（5）食材分步烹飪技藝要求的周轉暫存。模仿廚師分步烹飪的技藝。

（6）完成烹飪后菜肴的裝盤方式。是否可以自動裝盤及出盤。

（7）烹飪結束后的清洗。包括鍋體內清洗，及相關部件及區域的清洗。

（8）烹飪過程中的油煙處理。

（9）其它輔助設施。如油的預加熱、水的加熱（清洗）、油的回收（過油后回收及復用）、清洗污水及殘渣的處理、菜盒的冷藏保鮮等。

（10）設備的操作屏、控制板及與管理系統和線上訂餐系統的通信等。

2 .現有炒菜機器人設計的技術路線、特點和難點

炒菜機器人設計的技術路線在烹飪的不同階段有不同的體現，具體差異如下：

鍋體與刮鏟方面：

（1）在傳統炒鍋上增加了自動旋轉刮鏟，有的是在鍋的中央設置一個旋轉刮鏟，由鍋體下面的電機驅動；有的是在鍋蓋上設置刮鏟，電機在鍋蓋頂部，鍋蓋蓋住鍋體時可以通過刮鏟旋轉，起到攪拌及劃散作用；也有設計成半圓柱體的鍋體，靠旋轉攪拌桿實現鍋體內食材的翻轉。這種設置都是在鍋體固定的情況下烹飪，無法比擬廚師的顛勺技藝，刮鏟的作用也非常有限。

（2）在傳統炒鍋上增加了兩個機械臂，靠機械臂模仿廚師的顛勺動作。這種方式存在空間占用大、噪音大以及為提高系統穩定性而增加額外的配重等缺點，同時在烹飪過程中容易導致鍋內食材飛濺出來。

（3）圓筒形狀的鍋體，上面開口，底部為平底或略帶有弧度，有些底部設置有凸出的棱。圓筒可以圍繞其中軸線自轉，也可以在一個豎直的平面上翻轉，投料和出菜時向上或向下翻轉，炒菜時維持一個斜上的角度自轉，在自轉過程中依靠底棱而實現食材在鍋體內有限的翻轉。

圓筒形鍋體因為沒有刮鏟設計，導致其清洗要靠水流和鍋體內壁的特氟龍涂層，而特氟龍涂層在溫度過高時會產生對人體有害的物質，所以這種鍋體的溫度通常被限制在260度以下，對一些需要用更高溫度火候爆炒烹飪的菜品會無法支持。

（4）釜形的鍋體。這種鍋體實際上相當于傳統炒鍋和圓筒形鍋體的整合，釜在旋轉時像圓筒形鍋體，可以通過改變旋轉加速度而產生急停拋擲（相當于廚師顛勺）的效果，在其斜置時，其拋面又像傳統炒鍋一樣，可使食材平鋪，受熱均勻。釜形鍋體還可以配上可進出的刮鏟，既可以輔助烹飪時的翻轉和劃散，也可以輔助烹飪后的鍋體清洗。因為有了刮鏟，所以釜體內不需要使用特氟龍涂層，可以實現大廚爆炒時的高溫火候。

以上鍋體目前基本上都是使用電感線圈圍繞的電磁加熱，其優點是可以精準控制和調節溫度。

炒菜機器人的鍋體和刮鏟部分，是調控烹飪“火候”的關鍵因素，也是決定烹飪品質和效率的基礎。

食材投放方面

（1）目前食材投放的方式有人工投料和自動投料兩種，而自動投料又有分體式和一體式之分。所謂分體式投放，是食材料盒與設備沒有集成為一體，投放時由外部的機械裝置，將料盒內的食材分次投入鍋體內。而一體式的食材投料，是將料盒置入到設備中，靠設備自身的機構，完成諸如撕膜、開蓋、傾倒等動作。

（2）目前大多數食材投放都是一次只投放一個料盒，僅供烹飪一份菜使用。最近已經有了一次投放一組多個料盒，供連續烹飪多份菜肴的設備，使得炒菜機器人在無須人工干預情況下實現連續自動烹飪成為可能。

調味料投放方面

調味料投放是比較復雜的，因為中餐調味料種類繁多，而且通常需要在烹飪不同階段（熱油后、烹飪中、出鍋前）投放。雖然目前也有多種復合調料包出現，但在炒菜方面無法達到傳統烹飪技法所能實現的出品味道。

調味料除了品種多外，還因為其形態不同，容易導致在儲放、輸出、計量控制、防結塊、防起拱、防沉淀、防堵塞、管道清洗等多方面出現問題。調味料若無法實現相對準確的定量投放，將直接影響到菜肴的口味和品質穩定性。

目前，有些炒菜機器人全部使用液體調味料（將鹽、糖等粉末狀變成鹽水和糖水），有些則采取部分液體調味料加調味包（通常將調味包放入菜盒中，與最后投放的食材一起投入）。也有通過創新設計解決了全部粉料、液料、醬料及勾芡液的投放，可以支持全部投放與廚師保持一致的水平，這樣可以炒制更豐富的菜肴品種。

炒菜機器人自帶調味料投放系統還可以支持用戶根據各自的口味偏好而進行有關口味方面的個性化選擇和定制。

裝盤及出菜方面

目前大部分炒菜機器人是在烹飪結束或即將結束時由人工放盤，然后炒鍋（圓筒）翻轉，把菜肴倒入盤中，有的需要人工再用鍋鏟等工具輔助扒一下。

也有使用盤庫存放多個盤子，待烹飪即將結束時，通過設備內的機械臂將頂部的盤子移到出菜口下方，鍋體自動翻轉將菜肴全部倒入。裝好盤的菜再通過機械臂自動推出，供用戶完成自助取菜。

清洗方面

（1）鍋體內的清洗一般采用高壓水流清洗的方式，對于有涂層的鍋體，每次烹飪后馬上清洗，基本可以不影響下一份菜的烹飪。但如果糊鍋或有勾芡等粘性物質時，僅靠水流清洗不一定能清洗徹底。

（2）有的鍋體配備了刮鏟，且刮鏟可以與鍋體內部形成線接觸方式，可以配合高壓水流清洗，有效解決焦糊物和粘性物沖洗不掉的問題。

（3）除了鍋體內部的清洗外，還涉及烹飪環境中其它部分的清洗，如菜盒投料區域、裝盤區域等，這些區域目前大部分是在一個單元烹飪任務完成后，由人工清理。也有通過封閉不同區域，加高壓水噴頭來實現自動清洗的。

（4）調味料管道也存在清洗問題，如果長時間不清洗會導致留存在管道中的材料變質，或粉末狀調味料受潮結塊影響投放量控制甚至完全失效。

（5）清洗后廢水和廢渣的處理。廢水一般直接流入下水道，而廢渣過濾后，在每個單元烹飪任務完成后進行人工清理。

油煙處理方面

油煙是中餐炒菜中必然出現的，目前的炒菜機器人本身并沒有有效的油煙凈化設置，通常都是借助抽油煙機的方式，通過煙道排出外面后再做處理。所不同的是，有些設備的烹飪部分并沒有封閉設計，這會導致油煙在外部的彌散。而有些設備通過內部的殼體設計，可以把油煙封閉在殼體內，靠抽風設施全部吸走。

操作屏及控制部分

大部分炒菜機器人都設置了操作觸屏，用于直觀的菜譜選擇和一些有關功率、口味等選擇操作功能，同時顯示菜品內容、圖像、烹飪時間進度等信息。

而炒菜機器人的控制系統有專用控制板，也有用PLC控制的。

部分炒菜機器人可以通過WiFi或藍牙模塊實現與系統或手機端的連接，從而實現遠程控制或用戶自助操作。

其它輔助設計

（1）周轉（暫存）裝置，用于實現分步烹飪的技藝，如在將肉絲烹飪接近成熟時，先通過周轉機構暫存在一邊，設備繼續投料烹飪其它食材，最后再將肉絲倒回鍋體中，與其他食材一起達到最后的成熟、出鍋。

（2）油預加熱系統。可以在連續烹飪時，減少等待冷油入鍋內升溫的時間，馬上啟動食材的烹飪。可以顯著提高烹飪效率，快速完成烹飪。

（3）加熱水系統。可以支持用熱水清洗設備，便于快速清洗掉油污，以及在連續烹飪過程中，清洗后仍保持鍋體的溫度。

（4）冷藏模塊。供食材盒區域內冷藏保鮮的需要，適用于一次投放多組菜盒，在一個單元時間段內連續烹飪時，保證菜盒內食材的新鮮。

總結一下，中餐炒菜機器人的難點并不在能否炒熟菜上，而是在于能否炒出媲美專業廚師的烹飪品質上，在于能否達到及超過專業廚師的效率上，在于能否達到完全替代人工的效果上，以及在與食材供應鏈（菜盒制備運送）合作方面，能否使整體運作成本顯著降低上。

3.現有炒菜機器人的種類和特點

按烹飪鍋體進行分類，可以分成三種，分別是：鍋加轉鏟炒菜機、轉筒炒菜機器人和轉釜炒菜機器人。

按每份烹飪份量，可以分為：單份機、中份機和大份機。單份機適合與1到2人用餐；中份機適用于單位團餐，一份可供10-15人分享；大份機往往用于中央廚房，主要用于大批量制作盒飯時的配菜。

按服務用戶對象分，可以分為：家用型（包括社區、便利店）、商用快餐型、商用團餐型、商用央廚型。

——家用型每次烹飪一小份，可供一人食用或兩人分享，機器人尺寸較小，可以放在臺面上，單菜盒投放，單菜烹飪。

——商用快餐型一次可烹飪1-3單人份，可用于 社會 餐飲的各類門店。有些設備可實現多菜盒投放，連續自動烹飪，及提供自助取菜。

——商用團餐型一次烹飪10-15份（一大中盤），可供團餐中分餐、自選等多種形式的供菜。

——商用央廚型，專供中央廚房制作盒飯的配菜，每次烹飪幾十公斤的菜肴。品質無法于小炒菜相比。（因屬專用設備，本文不再詳細討論）

從烹飪品質方面看，單份菜的品質最好，因為受熱集中且均勻，加熱快，成熟快。當然，也與鍋體加熱溫度及調味料種類密切有關。

由于篇幅限制，本篇只闡述了全文一半內容，下篇干貨將主要陳述以下幾個核心內容:炒菜機器人能用在哪里？炒菜機器人真的要“靠譜”、炒菜機器人需要食材供應鏈支持以及炒菜機器人未來可期！

餐飲業烹飪安全要求是

給你一個完整的，里面有你需要的內容

食品安全管理體系 餐飲業要求
本文件規定了餐飲業（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類) 建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的專項要求，包括前提方案、關鍵過程控制、產品檢測和記錄保持等內容。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲企業應用的專項技術要求，是根據餐飲業行業的特點對GB/T22000要求的具體化。
本文件適用于餐飲企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐飲業食品衛生管理辦法
食品添加劑衛生管理辦法
餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14934 食(飲)具消毒衛生標準
GB 16153 飯館(餐廳)衛生標準
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義與GB/T 22000中相關術語相同。
3.1餐飲業 catering
通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。
3.2涼菜 cold dish
對經過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。
3.3涼菜間 cold dish room
加工制作涼菜的操作間。
3.4半成品 precooked food
食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品。
3.5成品 cooked food
經過加工制成的或待出售的食品。
3.6冷藏 chill storage
為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。
3.7冷凍（凍藏) frozen storage
在-18℃條件下，貯藏食品的過程。
3.8用餐配送單位deliver food enterprise
根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
3.9衛生標準操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業為了保證餐飲食品衛生所制定的用于控制加工衛生的操作程序。
3.10熱食 hot meal
采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進一步處理即供食用的產品。
3.11生食 raw food
對動物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調味處理后直接食用的食品。
3.12配餐 meal assembly
采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進行分配，裝入餐盒，通過一定的運輸手段送給用餐者食用的活動。

4 前提方案

4.1 人力資源
4.1.1 食品安全小組
4.1.1.1餐飲業經營者應建立食品安全小組。
4.1.1.2食品安全小組成員應具備食品衛生相關知識和衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生培訓并考核合格。
4.1.1.3食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.1.4 應配備食品安全管理體系內部審核員。
4.1.2 人員能力、意識與培訓
4.1.2.1從業人員包括新職工、實習生、臨時工等，應培訓與食品衛生有關的法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能，具備食品衛生控制的意識和能力，未經培訓的人員不得上崗。
4.1.2.2 從事食品檢驗的人員應經過檢驗專業知識培訓并獲得培訓合格證書。
4.1.2.3 食品安全管理體系內部審核員應經過內審員培訓并考核合格。
4.1.3 人員健康和衛生要求
4.1.3.1 從業人員應符合《餐飲業食品衛生管理辦法》中關于餐飲從業人員的衛生要求和健康檢查的規定。
4.1.3.2從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.1.3.3從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.2 基礎設施和維護
基礎設施的設計應符合衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》加工經營場所的衛生條件的要求。
4.2.1環境
餐飲業建筑嚴禁建于可能產生有毒、有害物質的工業企業地段內；所選地址遠離污水池、垃圾場（站）、坑式廁所等污染源，環境整潔；不得有昆蟲孳生的潛在場所。
4.2.2 布局及設施設備
4.2.2.1餐飲業單位的建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動物的侵入和棲息。應該設置粗加工、烹調、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據需要設置食品庫房和其他專用操作場所。進行涼菜、冷加工糕點、生食深海水產品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操作的，應分別設相應專間。
4.2.2.2布局應便于加工經營場所保持內外環境整潔，利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
4.2.2.3 操作間
（1）熱菜加工間的最小使用面積不得小于8 m2。
（2）墻壁應有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
（3）地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配備足夠的照明、通風、排煙裝置、配套污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
4.2.2.4 專間
專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。
（1）專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工用具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調機。專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式緩沖室。
（2）以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應按30 W/10 m2（輻照度 70 μW/cm2以上）設置，距離地面2 m吊裝于制作室中央。
（3）涼菜、冷加工糕點制作、生食深海水產品專間應同時設有專用冷藏設施、專用傳菜口、專用容器，設置用于二次更衣的預進間，需要直接接觸成品的用水，還需通過凈水設施。
4.2.2.5 餐飲配餐間
（1） 餐飲配餐應設專門的配餐間，內設空調、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設施。
（2） 餐飲制作并分裝后向用餐者運送膳食的，其分裝間面積應適宜。分裝間設空氣凈化裝置，室內空氣應達到GB 16153的要求。
（3） 分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運送給用餐者再行分裝的，應設置洗刷消毒間，其面積應足夠使用，同時設有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個。
4.2.2.6庫房
（1） 食品和非食品宜分開設置庫房，有毒有害物質（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設存放專庫。
（2） 食品庫房宜根據食品性質和儲存條件的不同分別設置，必要時應設有冷（凍）藏庫。
（3） 庫房應設置數量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
（4） 除冷庫外的庫房應有良好的機械通風設施。冷（凍）藏庫應符合相應溫度控制要求，并設可正確指示庫內溫度的溫度計。
4.2.2.7 就餐場所
（1） 就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施。
（2） 就餐場所應該有良好的通風和照明措施。
4.2.2.8 廁所、更衣室
（1） 廁所門不得面向食品處理區或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，門窗設置嚴密堅固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。
（2） 更衣室應獨立隔間，更衣室內應適當照明且通風良好，更衣室應有足夠大小的空間，按員工人數設足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。
4.2.2.9 設施
提供餐飲服務的單位，應該設置洗手消毒設施、供水設施、通風排煙設施、餐飲具清洗消毒設施、采光照明設施及廢棄物、廢水處理設施。
（1） 專間內的洗手消毒設施的水龍頭宜采用非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水，其附近有足夠數量的清洗消毒用品和干手設施。
（2） 供水設施應能保證符合加工需要，水質應符合GB 5749的要求。
（3） 通風排煙設施應能保證食品處理區的良好通風和排煙。
（4） 清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調等加工場所相混。清洗消毒設施的大小和數量應能滿足加工需要，并保證消毒效果達到衛生標準和要求。清洗消毒的布局，應按從臟到凈的順序安排。
（5） 采光照明設施應能保證加工經營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設施如安裝在暴露食品的正上方應使用防爆型照明設施，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。
（6） 廢棄物及廢水處理設施應能保證廢棄物和廢水得到及時的處理。
4.2.2.10 設備及工用具
（1）食品加工用設備和工用具的設計和構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查。所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應有明顯的區分標志。
（3）用餐配送單位應備有專用保溫性能良好的運輸車輛，并做到清潔、無毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關標準和要求。
4.2.3 設施的維護保養
食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。
4.3 操作性前提方案
4.3.1 餐飲業經營者應建立衛生管理文件,識別并評估確定的食品安全危害，通過建立的操作性前提方案進行控制，并規定其實施的職責和權限、監控程序，以及當監視顯示控制措施不符合時采取的糾正和糾正措施。
4.3.2操作性前提方案包括但不限于：
（1） 衛生標準操作程序。
（2） 空氣、能源和其他條件的安全供應。
（3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。
4.3.3衛生標準操作程序
4.3.3.1 用水及冰的安全供應。
（1） 加工用水，由當地的衛生檢驗機構每半年檢測一次。
（2） 每月對輸水管道進行檢查，重點檢查可能出現問題的交叉連接，防止倒虹吸對水產生污染。
（3） 自備水源的供水設施、應建立水源防護設施及其消毒程序。
4.3.3.2食品接觸面應達到要求的清潔度。
（1） 加工設備、工器具、包裝材料等食品接觸面應達到GB 14934的要求。
（2） 生產加工使用的加工設備、工器具應為不銹鋼材質和無毒塑料制成。
（3） 每天使用前將所有工器具進行全面清洗消毒。
（4） 清洗消毒后的餐飲具應有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標記。超過48 h后未使用的餐具應重新消毒后使用。
（5） 工作服每天一次進行統一清洗消毒，不同清潔區的工作服分別清洗消毒，工作服分區域放置。
（6） 定期對空氣進行消毒。
（7） 包裝材料應符合相關標準的要求。
（8） 接觸直接入口食品的從業人員應戴口罩。
4.3.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應合理，水流和氣流方向應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域。非加工區域內相關人員不得進入加工區域。
4.3.3.4洗手、消毒設施，衛生間維護與衛生狀況良好。
（1） 洗手、消毒及衛生間的設施應保持清潔并有專人負責。
（2） 應制定明確的洗手消毒程序及相應的方法、時間、頻率。
（3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手、消毒應符合衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求。
4.3.3.5 加工場地應控制冷凝水，防止各種不潔物和化學及物理污物對食品及食品接觸面的污染。
（1） 防止冷凝水、灰塵、外來物質、地面污物、照明設備及消毒劑、殺蟲劑等的污染。
（2） 生產加工處應通風良好，通風道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內。
4.3.3.6 化學品的采購、管理、使用應進行控制。
（1） 所使用的化學品有主管部門批準生產、銷售和使用說明的證明，化學品的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項。
（2） 對操作人員進行化學品的使用、貯存和管理的培訓。
（3） 有專門的場所、固定容器貯存化學品，并由專人進行管理。
（4） 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學品作好標識和登記，標明名稱、毒性及使用方法。
（5） 對于有毒的化學品應嚴格控制，防止污染產品、產品接觸面和包裝材料。
4.3.3.7 員工的衛生控制
（1） 從業人員應保持個人清潔衛生，不得將與生產無關的物品帶入操作間，加工人員工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。
（2） 加工人員操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應嚴格消毒。
（3） 專間操作人員進入專間時需再次更換專間內專用工作衣帽，操作前雙手嚴格進行清洗、消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（4） 操作人員入廁時應更衣，入廁后應洗手消毒。
（5） 個人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。
（6） 食品加工操作場所內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
4.3.3.8 對蟲鼠害進行有效防治
（1） 嚴格對蟲害、鼠害等進行控制，確保加工區域內無蚊蠅和鼠害。
（2） 消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進入加工和進餐場所。
（3） 禁止使用滅鼠藥。
4.4 產品追溯和撤回
4.4.1 餐飲業經營者應當建立從種植養殖基地（必要時）、原輔料供方、加工制作服務班次及人員、消費全過程的追溯程序，必要時對食品進行留樣觀察。
4.4.2 建立餐飲食品撤回程序。當存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產品。如果發生食物中毒事故或其他食源性疾患的，應根據追溯程序迅速有效啟動撤回方案，主動消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時，特別是發生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應當對追溯程序和撤回程序的有效性進行評估。定期進行撤回演習。
4.4.3 餐飲業經營者應加強食品衛生管理，預防食物中毒的發生。如發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，應立即向轄區內衛生行政管理部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政管理部門開展食物中毒事故的調查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛生行政管理部門的報告。
4.4.4 用餐配送單位每班產品應留樣48 h以備復檢待查。
4.5前提方案
應確保餐飲良好衛生環境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產、處理和供給安全的餐飲產品。前提方案實例參見CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預制和煮制食品的衛生操作規范》、《民航飲食行業（含集體食堂）食品衛生管理標準和要求》和WS 103-1999《學生營養餐生產企業衛生規范》。

5 關鍵過程控制要求

關鍵過程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預制和煮制食品的衛生操作規范》。
5.1 餐飲食品加工的原輔料
5.1.1 原輔料的要求
按照國家有關要求索取、查驗采購產品的相關證明，包括生產衛生許可證、檢驗合格證或化驗單等，符合要求方可接受。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證；進口食品及其原料應索取口岸衛生監督部門出具的檢驗合格證書，餐飲業經營者對以上資料應建立檔案，妥善保存，以備查驗。必要時，委托相關機構依據國家有關要求對產品進行理化和微生物指標檢驗。
5.1.2 原輔料采購
5.1.2.1制定保證原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實施和保持原輔料的控制措施。
5.1.2.2對供方進行評價和選擇，從合格供方進行采購。對合格供方的能力、產品狀況和供貨記錄等進行動態綜合評價。
5.1.2.3 原輔料的驗收，應符合相應衛生標準。
5.1.3 原輔料儲存
5.1.3.1 儲存食品及其原料的庫房應建立庫房衛生管理制度。
5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有營養素可供腐敗菌生長者)，須冷藏或冷凍儲存。儲存區需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護不當（如昆蟲、老鼠侵入污染)。
5.1.3.3 對冷藏或冷凍溫度明確標準，冷凍冷藏品持續處于穩定的冷凍冷藏狀態，冷凍庫溫度在貯存原料冰點溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發器霜厚度不得超過1 cm。
5.1.3.4 運輸食品及其原料的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應有保溫設備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運輸)。
5.1.3.5儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標明采購日期、保質期，先進先出，定期檢查，不得存放發霉變質或超過保質期限的食品。
5.1.4 食品的粗加工
5.1.4.1 粗加工區域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專用。
5.1.4.2 發現食品腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得繼續使用。
5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內，離地存放。
5.2 烹制加工
5.2.1 熱菜加工
5.2.1.1 用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應明顯標志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。
5.2.1.2 在烹調后至食用前需要較長時間（超過2 h)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應涼透后再進行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應，經充分再加熱后方可食用。
5.2.1.3 需要熟制加工的食品應當達到安全的溫度，魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，對豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透；對工藝參數的確認通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測。
5.2.1.4 操作間內的冷藏或冷凍設施，應根據其用途進行標識，確保食品原料、半成品、成品分開存放。
5.2.1.5 食品添加劑的使用應遵循GB 2760和《食品添加劑衛生管理辦法》。
5.2.2 涼菜加工
5.2.2.1每餐餐前、餐后，涼菜間應用紫外線消毒設施進行30min空氣消毒。
5.2.2.2 涼菜實施專人專室制作。
5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應進行清洗消毒，保持潔凈。
5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無關的任何物品。
5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應將手（含腕部)用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。
5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應洗凈消毒，未經清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。
5.2.2.7制作肉類、水產品類涼菜拼盤應及時冷藏；改刀熟食從改刀后至供應的時間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回燒徹底。冷葷食品燒制后應在2 h內冷卻。
5.2.2.8制作生食水產品應做到專人、專室、專用工具及容器和專用冷藏設施。
5.2.3 冷加工糕點制作
5.2.3.1 做到專人、專室制作，專用工具、容器。
5.2.3.2冷加工糕點專間每天使用前用紫外線消毒設施進行30min空氣消毒。
5.2.3.3專間內加工人員應進行二次更衣、洗手消毒。
5.2.3.4 奶油類原料應在10℃以下存放。含奶、蛋的面點制品2 h以上食用時，應當涼透，在10℃以下專用設施內儲存，冷加工糕點貯存不超過24 h；
5.2.3.5 冷加工糕點間室溫控制在25℃以下。
5.3 餐飲食品的配送
5.3.1用餐配送單位的運輸車輛、用具、容器和餐具，應在用前、用后清洗消毒。
5.3.2一次性餐具應檢驗合格后使用，餐具貯存運輸過程中應防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。
5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應有標簽，注明生產單位名稱、地址、聯系電話、生產日期、生產批號和進食時限。
5.3.4 配餐制作成品到消費者食用的時間間隔不得超過3 h。
5.3.5供應的每班產品，均應在專用的冰箱內留樣48 h以備復檢待查。留樣量為兩份，每份不少于150 g。留樣時應無菌操作，防止采樣時污染食品，留樣的容器、取樣的工具應消毒；一種食品一個容器，并由管理人員負責登記。
5.4 餐飲前臺服務
5.4.1 營業前的準備
5.4.1.1 營業場所內應設有空調設施，空調的過濾器應經常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對濕度，符合GB 16153的規定。
5.4.1.2 餐具的擺臺應在顧客就餐前0.5 h～1 h前進行，擺臺后或有顧客就餐時不能清掃地面，超過當次就餐時間未使用的餐具應當收回重新消毒。
5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛生要求的獨立餐飲用具。
5.4.1.4 顧客點菜用的菜單，應定期消毒和檢查。
5.4.2 餐飲服務
5.4.2.1 避免交叉污染
（1） 應合理考慮制備成品過程中人員的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線、服務人員行走路線，避免交叉污染。
（2） 應建立文件化的流程圖和人流圖、物流圖、氣流圖和水流向圖。
（3） 服務人員應適當地使用手套或其他措施防止手接觸準備食用的食品。
5.4.2.2 傳遞食品時所用的防護食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應能很好地保護食品，并應保證其本身不被污染。
5.4.2.3 消費者點菜后應迅速開具菜單，并認真聽取消費者提出的特殊要求等，經與消費者核對無誤后，及時將菜單送交操作間制作。
5.4.2.4 裝飾菜肴應在擺放菜肴之前的片刻進行，時間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來健康的威脅。
5.4.2.5 考慮到顧客可能對某種食物過敏，當顧客詢問菜單中菜肴的具體組成部分時，服務員或廚師應能夠提供準確的信息。不能在一個食譜中有任何“秘密的組成部分”。
5.4.2.6 每個餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區別于就餐者的餐具。
5.4.2.7 根據就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。
5.4.2.8應關注食品保質期，尤其是在飲料、冷加工糕點和熟食管理上應在使用前進行確認檢查。
5.5 餐飲具的清洗消毒
5.5.1 清洗消毒方法
5.5.1.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，不同的消毒方式應采用不同的溫度和作用時間。
5.5.1.2如達不到熱力消毒條件，可使用衛生行政部門批準的化學藥物消毒。化學藥物消毒的單位應經衛生監督機構審批，設置的消毒池應備有符合規定的三聯池。
5.5.2 消毒效果的評價
餐飲業經營單位應具備檢驗能力，對餐具消毒效果進行驗證。消毒后的餐具應光潔、明亮、無漬跡，并經檢驗符合GB 14934的要求。

6 產品檢測

6.1 檢驗制度
6.1.1 識別并收集與提供的最終產品相關的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持續更新產品衛生質量檢驗管理制度，并配備與組織規模及產品相適應的檢測設施、設備，具備應有的檢測能力。
6.1.2 檢測人員包括感官檢驗人員，應經過教育和培訓并有作業指導書。
6.2 檢測依據
6.2.1識別所提供產品可能發生的化學、生物和物理危害及其用于直接消費的可接受水平，并根據最終產品的特性及預期用途實施或制定適用的產品標準及檢測方法。
6.2.2 考慮產品可能存在的固有危害及在加工過程中可能引入的影響食品安全的其他因素，以充實每種產品標準的內容。
6.2.3 每種產品的衛生質量標準應符合現行有效的相應法律、法規及標準的要求。
6.2.4產品可按照有關國家標準進行檢測，附錄列出了可供選擇的檢測方法。
6.3 安全性通用檢測項目
6.3.1感官指標。
6.3.2果蔬農殘快速測定。
6.3.3細菌指標（菌落總數、大腸菌群、致病菌）。
6.4 各類菜肴專項檢測項目
根據各類菜肴的特點，結合加工過程、食用方法分析可能發生的安全危害，確定每種菜肴的專項檢測項目。

7 記錄保持

7.1對反映產品衛生質量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行。所有質量記錄應真實、準確、規范。
7.2記錄保持的內容包括（但不限于）：
（1）從業人員食品衛生管理檔案及人員健康狀況記錄。
（2）人員的教育、培訓記錄。
（3）合格供方的能力、產品狀況的動態綜合評價和采購驗收記錄。
（4）各項控制措施的監視記錄，適宜時的糾正和糾正措施記錄。
（5）對管理體系運行狀況的驗證記錄。
（6）配餐食品的批次和分銷記錄。
（7）食品留樣、檢驗結果記錄。
7.3有關記錄至少應保存12個月

使用無煙燒烤車有哪些好處？

車體自帶排煙凈化裝置，采用高壓靜電凈化技術處理燒烤油煙，凈化率高達90%以上。采用強力離心式低噪音風機吸煙，煙霧收集更全，更安靜。燒烤爐為車體式，車底裝有四個萬向腳輪，移動方便。一體式凈化凈化燒烤車，通電即可使用，操作簡單，易維護，運行成本低。無煙木炭燒烤車體采用獨制的紅外線無煙燒烤燃燒器而制面，其燃燒器為蜂窩式，能過濾所有燃氣味道，使燒烤更鮮嫩。可根據食物的特性,自由調節火力的大小,確保各種食物均能達到最佳烤制效果,同時克服了傳統炭烤極易將食物烤糊的弊端,而且用炭量可節約50%以上。車體采用了儲熱保溫設計,熱量不再散發到爐體外面,操作人員不用再忍受煙薰火燎,操作起來更加簡單方便、輕松靈活.烤制食品時不用反復翻轉,減輕了勞動強度,烤制時食品受熱均勻,烤制速度更快,出品率更高。